Si existe un dulce que define la capacidad de la gastronomía española para convertir la sencillez en arte, ese es, sin duda, el buñuelo de viento. Este pequeño bocado, crujiente por fuera y casi inexistente por dentro, es un habitual de nuestras mesas, especialmente cuando el calendario marca la llegada de Todos los Santos o la esperada Cuaresma sevillana.

Pero, ¿alguna vez te has preguntado cómo algo tan ligero puede tener tanto peso en nuestra cultura? En este artículo de Comer en Sevilla, portal gastronómico en Sevilla, desgranamos la fascinante historia de los buñuelos, los secretos de su química y la receta definitiva para que, si te atreves, intentes replicar este milagro en tu cocina.

Un viaje en el tiempo: Del Al-Andalus a los conventos de Sevilla

La historia del buñuelo es tan esponjosa y llena de matices como su masa. Aunque hoy lo consideramos un dulce típicamente cristiano, sus raíces se hunden en la herencia árabe de la Península Ibérica.

Las raíces árabes y el «puñuelo»

La palabra «buñuelo» parece derivar de la palabra «puñuelo», refiriéndose a la masa que los árabes amasaban con el puño. En la época de Al-Andalus, ya se consumían piezas de masa frita bañadas en miel. Eran el postre de la gente humilde, vendidas en puestos callejeros en las medinas de lo que hoy es el centro histórico de Sevilla.

El salto a la aristocracia y la Iglesia

Fue en el siglo XVII cuando el buñuelo de viento, tal como lo conocemos hoy (con esa ligereza característica), se perfeccionó. Se dice que el cocinero de la corte de Felipe II, Francisco Martínez Montiño, ya incluía recetas de este tipo en sus manuales. Sin embargo, fueron las monjas de clausura de los conventos sevillanos quienes elevaron el buñuelo a la categoría de arte sacro. Al refinar la técnica de la «masa escaldada», consiguieron que el buñuelo no fuera una masa densa, sino una esfera hueca capaz de «encerrar el viento».

La ciencia detrás del «viento»

¿Por qué se llaman de viento? No es solo una licencia poética. La física culinaria explica que, al freír una masa con alto contenido en huevo y agua (masa escaldada) en aceite a la temperatura exacta, el agua se convierte rápidamente en vapor.

Este vapor intenta escapar, pero la elasticidad del huevo se lo impide, estirando la masa hasta crear una gran burbuja interior. Cuando el buñuelo se enfría, la estructura se asienta, dejándonos ese interior cavernoso ideal para ser rellenado con crema, nata o chocolate.

Receta tradicional: Cómo hacer los buñuelos de viento perfectos

Si tienes una tarde libre y ganas de mancharte las manos, aquí tienes la guía paso a paso. Ten paciencia: el secreto del buñuelo no está en los ingredientes, sino en el ritmo.

Ingredientes necesarios

Elaboración paso a paso

1. El escaldado: en un cazo, pon a calentar el agua (o leche) con la mantequilla, la sal, el azúcar y el aroma elegido (limón o anís). Cuando rompa a hervir, retira del fuego y echa la harina de golpe (de una sola vez).

2. La masa madre: remueve enérgicamente con una cuchara de madera hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo y forme una bola compacta y lisa. Déjala atemperar unos minutos.

3. El secreto del huevo: este es el paso crítico. Añade los huevos uno a uno. No añadas el segundo hasta que el primero esté totalmente integrado en la masa. Al principio parecerá que la masa se corta, pero sigue batiendo; terminará volviéndose brillante y elástica.

4. La fritura: calienta abundante aceite de oliva en una sartén honda. El aceite debe estar caliente (unos 170°C), pero no humeante. Con ayuda de dos cucharas, ve depositando pequeñas porciones de masa.
5. El baile del buñuelo: verás que, por arte de magia, los buñuelos empiezan a inflarse y, lo más divertido, se dan la vuelta solos en el aceite. Cuando estén dorados de forma uniforme, sácalos a un papel absorbente.

6. El toque final: reboza en azúcar y canela mientras aún están calientes.

Consejos de maestro repostero

• No te pases con el tamaño: la masa crece mucho. Haz bolitas del tamaño de una nuez pequeña si no quieres acabar con buñuelos gigantes y crudos por dentro.
• La temperatura del aceite: si el aceite está muy frío, el buñuelo absorberá grasa y será pesado. Si está muy caliente, se dorará por fuera pero no tendrá tiempo de inflarse por dentro.
• El relleno: si decides rellenarlos, espera a que estén totalmente fríos. Usa una manga pastelera con una boquilla fina para perforar la base y rellenar con crema pastelera o trufa.

El buñuelo en la cultura sevillana

En Sevilla, el buñuelo de viento es más que un postre; es un marcador temporal. Su presencia en los escaparates de las grandes confiterías de la calle Sierpes o la Campana anuncia que la ciudad cambia de ritmo. Es el dulce que se comparte en familia después de una comida de domingo o el que se compra por docenas para llevar a una reunión de amigos.

Aunque la receta casera es un tesoro que pasa de abuelos a nietos, la realidad es que conseguir esa textura etérea y nada aceitosa es una técnica que los maestros obradores de nuestra ciudad han perfeccionado durante siglos.

¿Dónde probar los mejores de la ciudad?

Hacerlos en casa es una aventura gratificante, pero seamos sinceros: nada supera el sabor de un buñuelo recién hecho por las manos de un artesano que lleva décadas frente al perol. Sevilla esconde rincones donde la receta de 1800 sigue intacta y donde el bocado es tan ligero que podrías comerte una docena sin darte cuenta.

Si después de leer esta historia se te ha antojado uno (o varios), no te pierdas nuestra guía exclusiva sobre los mejores lugares para comer buñuelos de viento en Sevilla. Hemos seleccionado desde los templos históricos del centro hasta las pastelerías de autor que están revolucionando el dulce tradicional. ¡Tu próxima merienda inolvidable te está esperando!